名家品滁|苏北:樱桃肉、烩鱼羹及其它

我的母亲是个美食家。她虽然不认字,可是她是个美食家。

母亲年轻时漂亮无比,在我的老家天长沂湖乡,上年纪的老人们提起我母亲,都会说:“胡家那二丫头!那两条大辫子!”

图为滁州天长风景

母亲嘴一张手一双,极其能干。她不但会做一手好的缝纫,而且烧菜做饭极其内行。她不是一般的烧菜做饭的,她是可以“上锅”的——邻里有红白喜事,母亲便被请去掌勺。冬天农村的黄昏阴霾弥漫,那是焐雪的天气。远处田里的庄稼阴湿湿的,乡间的田埂蛇一般游向各方,我跟在母亲后面到娶媳妇的人家。庄子上已一片节日气氛,地上红爆竹屑散了一地,鼻涕泗流的孩子草堆旁边到处乱跑,小狗子二呆子喊成一片。母亲进门便被接住,之后是厨房的案板上寻察一番,之后对几个帮手说这说那,一切材料预备停当,母亲便吩咐烧火,下锅炒菜。一般都是四五桌一磨(轮),二十几桌下来母亲不带休息的。母亲在一派祥和热闹中忙碌着。

年关是乡下最热闹的。祝寿的、结亲的,生小孩过生日都在农闲里完成。有时到一户人家,正在杀大猪,大猪嗷嗷惨叫,四个汉子七手八脚将猪撂倒,不一会那大猪便躺到杀猪盆里,烫好猪毛,不一会就是一个白白胖胖的样子。一个人用吹火筒在猪腿皮下猛吹一气,一个人拍拍打打,猪便迅速膨胀起来,不一会就被割成各种需要的形状,热乎乎地下到厨房。母亲便根据材料,红烧的红烧,炒小炒的小炒,做樱桃肉的做樱桃肉。

母亲做樱桃肉是拿手的。一般一个厨子成名,主要是在一两个菜上出名。作为乡间厨子,我的母亲扬名乡里的是樱桃肉和烩鱼羹。樱桃肉和烩鱼羹大概是我的家乡天长地方名菜。天长这个地方,虽属皖东,可生活习性多似扬州。我写这篇文章时,查阅了家里的三本菜谱书,皆没有上述两菜。可这两个菜,在我的家乡,可是待客的重头菜。一个有当地风味的筵席,如果没有樱桃肉和烩鱼羹,那可是煞风景的,也是没有面子的。

樱桃肉和烩鱼羹当为细菜,因为用料都极为讲究。樱桃肉原料为猪肉切丁,加白果(银杏果)文火炖出。切丁的猪肉要是带皮的五花肉,这样才能炖出胶质,有粘性。白果淖开,剥净去皮,之后同切成肉丁的五花肉同炖,加白糖和醋,小火,慢慢煨出。

樱桃肉上桌,得用调羹(汤勺)吃。因为肉丁和白果都极细嫩。樱桃肉入口酸甜(加了许多糖),可极香极鲜美。五花肉和白果都含有丰富的蛋白质,因此营养是极佳。做樱桃肉技巧在配料,配得好酸甜适当,配不好非酸即甜,入口腻人,口感顿失。

樱桃肉不可多吃,但在我的印象中,樱桃肉也多吃不了,一人也就几小勺。——唯此才能保住味口。

现在的樱桃肉已不如过去。樱桃肉的原料要是乡下土黑猪的肉才好。可这样的小黑猪现在到哪里去找?

烩鱼羹,把鲫鱼或者昂嗤鱼炖熟,俟冷透将肉剔出。这是一个相当费工夫的事。鱼肉要用手慢慢捡看,将小刺盲刺都要剔尽,——否则喝时卡了嗓子。烩鱼羹的鱼必须是鲫鱼或昂嗤(别的鱼烩出不好吃)。什么鲶鱼、青混、黑鱼,都不适合。之后将泡好的粉丝(必须山芋粉丝)剪成米粒大小,与鱼肉、原质汤加酱油醋同炖。出锅时撒上胡椒粉(要多撒,不厌其多。)再撒上青蒜叶,细瓷大碗上桌。刚一上桌,香飘四溢,酸鲜之味,入鼻而来。烩鱼羹要趁热喝,入口鲜,微酸,青蒜香,胡椒粉的微呛。真是美妙无比。

图为烩鱼羹

烩鱼羹用料讲究,做工精细,虽是地方名菜,在我们县,也不是所有家庭主妇都能做得。即使会做,口味也难调。不是咸了就是淡了;不是酸了就是辣了。个中学问,手重手轻,只有厨子自己明了。也是只可会意不可言传的。否则我母亲的第一传人,应是我的老婆,可我的老婆,是只领悟其奥妙之一二,不能掌握其精髓也。

我儿时吃的烩鱼羹、樱桃肉多矣!如今远离家乡,一年中只有春节回去与父母同住几日。母亲七十有一,垂垂老矣!春节回家,室内室外,四壁阴冷潮湿,母亲勾着腰,忙里忙外,准备年夜饭。家里堂屋桌子上摆满了菜。我有时看着母亲在院子里冰冷的自来水里佝偻着腰洗涮,半天手托着腰慢慢立起,心里一阵酸楚。我总是对母亲说,没有几个人,别弄那么多菜,而母亲并不理会。她也总是说,亲戚要上门的,菜多些防着,万一到时吃竖起来(家乡土话:表示菜不够了。)我知道母亲一生勤劳,如果闲下来,反不舒服。——更况我也说不信她呀!


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